| Dersin Adı | Profesyonel Beceri Laboratuvarı III |
| Kodu | Yarıyıl | Teori (saat/hafta) | Uygulama/Lab (saat/hafta) | Yerel Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| CLM 401 | Güz | 0 | 6 | 3 | 8 |
| Ön-Koşul(lar) |
| ||||||||
| Dersin Dili | İngilizce | ||||||||
| Dersin Türü | Zorunlu | ||||||||
| Dersin Düzeyi | Lisans | ||||||||
| Dersin Veriliş Şekli | - | ||||||||
| Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | |||||||||
| Dersin Koordinatörü | - | ||||||||
| Öğretim Eleman(lar)ı | |||||||||
| Yardımcı(ları) | - | ||||||||
| Dersin Amacı | Bu derste ileri mutfak tekniklerinin öğretilmesi planlanmıştır. Öğretilen mutfak tekniklerinin profesyonel mutfak servisi ile pekiştirilmesi amaçlanmıştır |
| Öğrenme Çıktıları | Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
| Ders Tanımı | Bu derste ticari mutfak ortamında servis vermenin kuralları ve yöntemleri uygulamalı olarak öğretilecektir. Aynı zamanda öğrencilerin hıza ve misafirlerin isteğine bağlı şekilde sunum modelleri, yemek hazırlama, tabaklama, sunma yetilerinin gelişmesi sağlanacaktır. Ek olarak öğrencilerin hijyenik mutfak koşullarında servis verebilme hızını arttırıcı yöntemler de gösterilecektir. |
| Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları | |
|
| Temel Ders | X |
| Uzmanlık/Alan Dersleri | ||
| Destek Dersleri | ||
| İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
| Aktarılabilir Beceri Dersleri |
| Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Derse Giriş | |
| 2 | Mutfak Terminolojisi - Tüm Dünya Mutfaklarına Genel Bakış - Farklı Coğrafyaların Yeme Alışkanlıkları | The CİA/The Professional Chef Part2 World Cuisines 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2006, 37-103.- Chap. 1: Introduction to the Profession, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 3-12. |
| 3 | Temel Türk Mutfağı - Türk Mutfağında İnovasyon ve Geliştirilebilirlik - Luxury Konseptlerde Uygulanabilirliği | Zafer Yenal, “Food TNCs, Intellectual Property Investments and Post-Fordist Food Consumption: The Case of Unilever and Nestlé in Turkey”, International Journal of the Sociology of Agriculture and Food, 2009, vol. 8, pp. 21-34. Evliya Çelebi Seyahatnamesi`nde Yemek Kültürü |
| 4 | Bulunduğumuz Coğrafya Ege’nin Dünya ve Türk Mutfağı Üzerindeki Yeri - Ege Pişirme Teknikleri ve Tüm Ege Ürünleri & Zeytinyağı | SAVARİN,B(2020). Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler.28-200. ÜNSAL, A.(2019). Ölmez Ağacın Peşinde: Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı.15-144. MUELLER,T.(2011).Extra Virginity.20-188. |
| 5 | İzmir ve Gastronomi - İzmir Sokak Yemekleri Kültürü | Yentürk,N(2022). Ayaküstü İzmir Sokak ve Fırın Lezzetleri.1-480. |
| 6 | Ege Bölgesi Gastronomik Kimlik Oluşumu Sürecinde Göçlerin Etkisi - Yahudi Seferad Mutfağı, Makedonya, Balkanlar gibi Ülkelerin Mutfaklarının Ege Mutfağına ve Türk Mutfağına Sağladıkları | Roden,C.(1996).The Book of Jewish Food.5,125 Roden,C(1968).A Book of Middle Eastern Food. 25-178. |
| 7 | Gıdanın Geleceği ve Sürdürülebilirliği - Sıfır Atık Kavramları | J. Dixon, Braun, H.J. ve Crouch J.H., “Overview: Transitioning Wheat Research to Serve the Future Needs of the Developing World”, Mexico: CIMMYT, 2009, 1-25. |
| 8 | Menü Planlama ve Menü Mühendisliği | The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Chap. 2: Menus and Recipes, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 13-22. |
| 9 | Ara Sınav | |
| 10 | Gastronomide Farklı Tatlar - Lezzet Kombinasyonu Yaratma ve Yaratma Sürecini Yönetme | Segnit,N.(2010). The Flavor Thesaurus. 1-400. |
| 11 | Gastronomide Denge ve Balance İlişkisi | Briscione J.,”The Flavor Matrix” (Houghton Mifflin Harcourt, 2008), 2-28. |
| 12 | Yemek & Sanat İlişkilendirilmesi | The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, The CİA/The Professional Chef Part2 World Cuisines Andrew Dornenburg ve Karen Page, “Culinary Artistry”, Chapter 1, 2, 3, 4, 5: The Chef as an Artist, 1st edn., New York: John Wiley & Sons Inc.,1996. |
| 13 | İleri Pişirme Teknikleri & Anadolu Mutfağı | Michael F. Nenes, "Turkey, Greece and Crete", International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes, 1st edn. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 454-470. |
| 14 | İmza Tabak Yaratma Süreci - İmza Tabaklar | The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Chap. 2: Menus and Recipes, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 13-22. |
| 15 | Dönemin Gözden Geçirilmesi | |
| 16 | Final Sınavı |
| Ders Kitabı | The Culinary Institute of America. The Professional Chef. 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011. ISBN 978-0-7645-5734-7 Wayne Gisslen ve J. Gerard Smith. Professional Cooking, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc., 2015. Print. ISBN: 978-0-470-19752-3
Michael F. Nenes, International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes, 1st edn. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc., 2009. ISBN: 978-0-470-05240-2
P. M. Gaman ve K. B. Sherrington, The Science of Food, 2nd edn., Oxford: Butterworth-Heinemann, 1996. ISBN: 978-0-080-25895-8
The Culinary Institute of America, The Professional Chef, New York: John Wiley & Sons Inc., 2006. ISBN: 978-0-764-55734-7 Wayne Gisslen ve J. Gerard Smith. Professional Cooking, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc., 2015. Print. ISBN: 978-0-470-19752-3
Michael F. Nenes, International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes, 1st edn. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc., 2009. ISBN: 978-0-470-05240-2
P. M. Gaman ve K. B. Sherrington, The Science of Food, 2nd edn., Oxford: Butterworth-Heinemann, 1996. ISBN: 978-0-080-25895-8
The Culinary Institute of America, The Professional Chef, New York: John Wiley & Sons Inc., 2006. ISBN: 978-0-764-55734-7 Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler-Jean Anthelme, Brillat Savarin- Ölmez Ağacın Peşinde / Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı Extra Virginity-Tom Mueller |
| Önerilen Okumalar/Materyaller | Karen Page ve Andrew Dornenburg, The Flavor Bible. New York: Little Brown and Company, 2008. ISBN: 978-0-316-11840-8
H. L. Cracknell ve R. J. Kaufmann, Practical Professional Cookery, Singapore: Seng Lee Press, 1999. ISBN: 978-1-861-52873-5 Andrew Dornenburg ve Karen Page, Culinary Artistry, 1st edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 1996. ISBN: 978-0-04-28785-58 Ferran Adria, A Day at El Bulli, 1st edn., New York: Phaidon Press Inc., 2008. ISBN: 978-0-71-85674-62 Jeffrey Steingarten, The Kitchen as a Laboratory, 1st edn., New York: Columbia University Press, 2012. ISBN: 978-0-231-15345-4 Nathan Myhryold, Chris Young ve Maxime Bilet, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, 1st edn., Bellevue, WA: The Cooking Lab, 2011. ISBN: 978-0-98-27610-07 Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2011. ISBN: 978-0-13-70702-13 Briscione J.,”The Flavor Matrix”, Houghton Mifflin Harcourt, 2008, ISBN: 9780544810006 Gisslen W.,’’Professional Cooking’’, 6th edition, 2013. ISBN 978-1-118-08374-1 |
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
| Katılım | ||
| Laboratuvar / Uygulama | 1 | 30 |
| Arazi Çalışması | ||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
| Portfolyo | ||
| Ödev | 1 | 10 |
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
| Proje | 1 | 10 |
| Seminer/Çalıştay | ||
| Sözlü Sınav | ||
| Ara Sınav | 1 | 20 |
| Final Sınavı | 1 | 30 |
| Toplam |
| Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 4 | 70 |
| Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 1 | 30 |
| Toplam |
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) | 16 | 0 | |
| Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) | 16 | 6 | |
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 3 | 42 |
| Arazi Çalışması | |||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | |||
| Portfolyo | |||
| Ödev | 1 | 25 | |
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
| Proje | 1 | 25 | |
| Seminer/Çalıştay | |||
| Sözlü Sınav | |||
| Ara Sınavlar | 1 | 22 | |
| Final Sınavı | 1 | 30 | |
| Toplam | 240 |
| # | Program Yeterlilikleri / Çıktıları | * Katkı Düzeyi | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır | X | ||||
| 2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir | X | ||||
| 3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir | X | ||||
| 4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar | X | ||||
| 5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır | X | ||||
| 6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır
| X | ||||
| 7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur | X | ||||
| 8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır | X | ||||
| 9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir | X | ||||
| 10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) | X | ||||
| 11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır | |||||
| 12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir | |||||
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest
